Cocción mejorada: el futuro del sector alimentario es un horno de espiral

2 de noviembre 2020

Tecnopool está lista para redefinir el concepto de horno: la próxima generación consumirá menos y cocerá mejor.

Quien visita habitualmente -pasando por alto este extraño 2020- los stand de las ferias internacionales dedicadas al procesado de alimentos sabe perfectamente que la industria alimentaria es un sector con una elevada presión innovadora.

La creciente demanda alimentaria, la industrialización de nuevos mercados en los países con una economía emergente y la continua solicitud de rendimientos y rentabilidad en los mercados experimentados impulsa continuamente a la industria alimentaria hacia la optimización tecnológica de los procesos.

Se trata de un progreso que afecta a todos los departamentos: áreas como la de la refrigeración, la composición y el envasado han ido adoptando nuevas tecnologías una década tras otra. Y este mismo discurso es válido para la cocción, que ha asistido a la evolución de los sensores, de las mecánicas de los flujos de aire y de la digitalización de los controles y de los programas. Asimismo, el corazón del horno, esto es, la propia dinámica del calor, tras haber permanecido sustancialmente inalterada durante siglos, ha pasado por innovaciones importantes, como el horno de impacto de diseño inglés y la tecnología francesa de las cámaras blancas. No obstante, el próximo salto evolutivo en la tecnología de la cocción llevará la firma de una empresa italiana.

Davide Deppieri, master baker y asesor para el I+D de Tecnopool, explica: «En las décadas pasadas, la tecnología de la cocción industrial aún estaba muy vinculada a las exigencias de una industria en crecimiento: conjugar el estándar cualitativo con una elevada productividad, duración y optimización de los tiempos de tratamiento fue obviamente muy dificil. En los últimos años, las exigencias han cambiado y se ha consolidado una cultura de la alimentación mucho más atenta. Se trata de un escenario que nos sitúa frente a nuevas oportunidades que no debemos perder, al reflexionar sobre la cocción. Y esto es así porque la cocción no es un simple cambio de temperatura o de estado, sino un proceso que modifica radicalmente el producto de forma compleja. Si se realiza bien, puede desembocar en un gran aumento de la calidad final. Los anglosajones tienen una bonita expresión para indicar la ventaja potencial de una buena cocción: "oven spring", el empuje del horno.»

Con este intento de aprovechar las posibilidades de una cocción realmente mejorada, la investigación Tecnopool ha ido perfeccionando a lo largo del tiempo su exclusiva tecnología de espiral.

Prosigue Deppieri: «Me incorporé en Tecnopool tras haber colaborado con la empresa y probado sus productos durante años como dueno y responsable de la puesta en marcha de establecimientos, justamente porque pude comprobar de primera mano las potencialidades del horno de espiral. En la actualidad, es la única tecnología capaz de marcar la diferencia, no solo por lo que se refiere a los rendimientos productivos, sino también por el nivel cualitativo».

Explica Deppieri: «las ventajas son muchas, desde la eficiencia al menor consumo de espacio en el suelo, pero la primera y más importante para mí es justamente ese empuje adicional que se da al producto. Me enamoré de estos hornos mientras ponía en marcha una instalación muy grande de panificación cerca de Ravenna (Italia). Por lo general, lo difícil es conseguir un aumento de volumen suficiente de las piezas de pan; en aquel caso, tuve que calibrar la instalación para contener su desarrollo, ya que, al final de la cocción, eran demasiado voluminosas. En la práctica, se trata del problema que cualquier productor desearía tener.»

El mérito reside en la gran precisión de cocción obtenida gracias a la combinación de las tres modalidades de transmisión del calor; estos hornos aúnan conducción, convección e irradiación y distribuyen el calor por la cámara de espiral con una uniformidad absoluta. La cesión del calor es tan eficiente y homogénea que ni siquiera produce las típicas discrepancias de cocción que, generalmente, afectan a las cabezas y colas de producción.

«En las pruebas realizadas el verano pasado -cuenta Deppieri-, la cocción ha resultado ser tan precisa que no hemos notado diferencias apreciables ni siquiera cargando una sola pieza respecto de la carga completa. Probamos los hornos con todos los tipos de fermentación, desde la biológica (elaboración de panes) a la química (cookies, savoiardi) pasando por la física (taralli, hojaldres, etc.) y, en todos los casos, los resultados fueron tan ampliamente superiores a los estándares del sector que, próximamente, empezaremos a probar cocciones aún más complejas como la del panettone, toda mantequilla y solo levadura natural.

En todas las pruebas, observamos un baricentro de cocción mucho más alto, una distribución óptima de la humedad, un excelente desarrollo dimensional y una estructura interna mucho más homogénea. Esto significa también una mejor vida del producto acabado, con fenómenos de endurecimiento más homogéneo y un mejor comportamiento con el paso del tiempo de la humedad.»

Otro factor decisivo con el que Tecnopool se prepara para cambiar el mercado es la elevada eficiencia térmica de los nuevos hornos, que, gracias a una inercia térmica muy reducida y a una transmisión más eficaz del calor mediante aceite diatérmico, ofrecen no solo reducciones notables de los consumos, sino también una flexibilidad de gestión inimaginable con los dispositivos tradicionales.

«Hay hornos que han de ponerse en marcha el domingo para ser productivos el lunes -explica Deppieri. Imagínense qué puede significar para una empresa un horno que se pone a temperatura (o se enfría) en 20-30 minutos: la limpieza del horno, por ejemplo, en lugar de parar la línea durante un día puede realizarse media hora después de haberlo apagado. Lo mismo se aplica al riesgo de incendio»

Concluye Deppieri: «que esta tecnología ofrece grandes ventajas energéticas, de gestión y cualitativas es algo claro desde hace tiempo; de hecho, las soluciones que estamos a punto de lanzar ya están funcionando en muchas instalaciones de nuestros clientes, desarrolladas caso por caso.

Además, la necesidad del mercado de estas innovaciones es ya apremiante. Baste con pensar en el sector de la panificación: en el siglo pasado, el pan y sus derivados eran un alimento básico de la dieta de las personas, y la vasta necesidad cuantitativa podía ser un factor que frenaba la calidad. En la actualidad, consumimos mucho menos, pero exigimos algo mejor de los productos como el pan y similares.

También por esto he notado ya una gran curiosidad en el ambiente con respecto a estos nuevos dispositivos. Es obvio para todos que, cuando salgamos al mercado, las cosas cambiarán rápidamente. Me siento muy satisfecho de que la tercera generación de nuestros hornos esté ya muy avanzada; hemos entendido cómo desarrollarlos en un sistema modular, para estandarizar la personalización de los dispositivos en función de las diferentes recetas y a las diferentes tipologias de levadura. Y no tengo dudas de que, cuando instalemos algún horno, la demanda se incrementará.»