Cottura migliorativa: il futuro del food è un forno a spirale

2 novembre 2020

Tecnopool è pronta a ridefinire il concetto di forno: la prossima generazione consumerà meno e cuocerà meglio.

Chi frequenta abitualmente - tralasciando questo strano 2020 - gli stand delle fiere internazionali dedicate al food processing sa bene quanto l’industria alimentare sia un settore ad alta pressione innovativa.

La crescente domanda alimentare, l’industrializzazione di nuovi mercati nei paesi ad economia emergente e la continua richiesta di performance e redditività nei mercati maturi spinge continuamente l’industria del cibo verso l’ottimizzazione tecnologica dei processi.

Un progresso che interessa tutti i comparti: aree come il freddo, il makeup e il packaging hanno salutato nuove tecnologie un decennio dopo l’altro. E lo stesso vale per la cottura, che ha visto evolvere la sensoristica, le meccaniche dei flussi d’aria e la digitalizzazione dei controlli e dei programmi. Anche il cuore del forno, cioè la dinamica stessa del calore, dopo essere rimasta sostanzialmente invariata per secoli ha subito innovazioni importanti, come il forno a impingement di ideazione inglese e la tecnologia francese delle camere bianche. Il prossimo salto evolutivo nella tecnologia della cottura, però, porterà la firma di un’azienda italiana.

Spiega Davide Deppieri, master baker e consulente per il R&D di Tecnopool: «Nei decenni scorsi la tecnologia della cottura industriale era ancora molto legata alle esigenze di un’industria in crescita: coniugare lo standard qualitativo con alta produttività, conservabilità e ottimizzazione tempi di trattamento era ovviamente molto difficile. Negli ultimi anni le esigenze sono cambiate e si è affermata una cultura dell’alimentazione molto più attenta. Uno scenario che ci mette di fronte a nuove opportunità da non perdere, nel ripensare la cottura. Questo perché la cottura non è un semplice cambiamento di temperatura o di stato, ma un processo che modifica radicalmente il prodotto in modo complesso. Se ben fatta, può portare un grande aumento della qualità finale. Gli anglosassoni hanno una bella espressione per indicare il ruolo del forno nel processo, ossia l’oven spring. La spinta del forno.»

È con l’intento di cogliere le possibilità di una trasformazione realmente migliorativa, che la ricerca Tecnopool è andata perfezionando nel tempo la tecnologia della cottura a spirale.

Continua Deppieri: «Sono entrato in Tecnopool dopo aver collaborato con l’azienda e testato i loro prodotti per anni come imprenditore e avviatore di stabilimenti, proprio perché ho toccato con mano le potenzialità del forno a spirale. Ad oggi è l’unica tecnologia in grado di fare la differenza, oltre che nelle performance produttive, nel livello qualitativo».

Spiega Deppieri: «i vantaggi sono molti, dall’efficienza al minor consumo di spazio al suolo, ma il primo e più importante per me è proprio quella spinta in più al prodotto. Mi sono innamorato di questi forni mentre stavo avviando un impianto molto grande di panificazione vicino a Ravenna. Di solito il difficile è avere una crescita sufficiente del pane nella prima fase di cottura in concomitanza con la gelificazione dell’amido: in quel caso mi sono trovato a dover calibrare l’impianto per contenerne lo sviluppo, perché a fine cottura le forme erano troppo voluminose. Praticamente il problema che ogni produttore vorrebbe avere.»

Il merito è della grande precisione di cottura ottenuta dalla combinazione di tutte e tre le modalità di trasmissione del calore: questi forni uniscono conduzione, convezione e irraggiamento e distribuiscono il calore nella camera a spirale con una grande uniformità. La cessione del calore è così efficiente e omogenea da non produrre nemmeno le tipiche discrepanze di cottura che di solito interessano le teste e le code di produzione.

«Nei test eseguiti la scorsa estate - racconta Deppieri - la cottura è risultata così precisa che non abbiamo notato differenze apprezzabili nemmeno caricando un singolo pezzo rispetto al carico completo. Abbiamo provato il forno su tutti i tipi di lievitazione, dalla biologica (panificati) alla chimica (cookies, savoiardi) alla fisica (taralli, puff pastry etc) e in tutti i casi i risultati sono stati ampiamente superiori agli standard di riferimento, tanto che prossimamente inizieremo a testare cotture ancora più complesse come quella dei grandi lievitati come il Panettone tutto burro e con solo lievito naturale.

In tutte le prove abbiamo osservato baricentro di cottura molto più alto, distribuzione ottimale dell’umidità, eccellente sviluppo dimensionale e una struttura interna molto più omogenea. Il che significa anche una migliore vita del prodotto finito, con fenomeni di raffermamento più rallentati e migliore comportamento nel tempo della ridistribuzione dell’umidità.»

Altro fattore decisivo con cui Tecnopool si prepara a cambiare il mercato è l’alta efficienza termica dei nuovi forni che, grazie a un’inerzia termica molto ridotta e a una più efficace trasmissione del calore tramite olio diatermico, offrono non solo riduzioni consistenti dei consumi ma anche una flessibilità di gestione inimmaginabile con i dispositivi tradizionali.

«Ci sono forni che devono essere avviati di domenica per essere produttivi il lunedì. - Spiega ancora Deppieri - Immaginate cosa può significare per un’azienda un forno che è in temperatura (o raffreddato) in 20-30 minuti: la pulizia del forno, per esempio, invece di fermare la linea per un giorno può essere fatta mezz’ora dopo averlo spento. Lo stesso dicasi per il rischio d’incendio»

Conclude Deppieri: «che in questa tecnologia ci siano grossi vantaggi energetici, gestionali e qualitativi era chiaro da tempo: di fatto le soluzioni che stiamo per lanciare sono già in funzione presso molti nostri clienti, sviluppate però caso per caso.

Il bisogno del mercato verso queste innovazioni ormai è impellente. Basta pensare al bakery: nel secolo scorso i panificati erano un alimento base della dieta delle persone, e l’ampio bisogno quantitativo poteva essere un fattore frenante sul piano della qualità. Oggi consumiamo molto meno ma pretendiamo molto di meglio, da prodotti come pane e simili.

Anche per questo ho già notato una forte curiosità nell’ambiente verso questi nuovi dispositivi: è chiaro a tutti che appena usciremo sul mercato le cose cambieranno rapidamente. Sono molto soddisfatto che la terza generazione di nostri forni sia ormai matura: abbiamo capito come svilupparli in un sistema modulare, per poi standardizzare la personalizzazione dei dispositivi in base alle varie tipologie di lievitazione. Non ho dubbi che appena avremo installato qualche forno la domanda si impennerà.»